Seguridad de los productos alimenticios

Los consumidores cada vez más están preocupados por la seguridad de los alimentos. Por eso, los gobiernos cada vez hacen regulaciones más severas para la producción y el procesamiento de alimentos para evitar la presencia de enfermedades en los alimentos. También las grandes cadenas de establecimientos comerciales exigen la seguridad de los alimentos de sus proveedores, obligando a los productores de alimentos a seguir regulaciones severas para evitar la contaminación de los mismos con sustancias amenazantes para la salud. Cada vez más quieren trabajar con proveedores certificados según p.e. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Este es un sistema adoptado por la Codex Alimentarius Commission (una organización internacional que establece normas alimenticias) como la norma internacional para alimentos seguros. Un proveedor que desea trabajar según el HACCP debe hacer un inventario de peligros para la seguridad alimenticia dentro de su empresa y debe indicar qué medidas preventivas está tomando para evitar o minimizar estos peligros. Un registro correcto de la práctica de cultivo, incluyendo la fertilización y la aplicación de plaguicidas por campo de patatas y por entrega, forma parte del HACCP.

Una iniciativa de los principales detallistas de productos alimenticios europeos (el Grupo de Trabajo Europeo de Detallistas de Productos o EUREP) es el protocolo EUREPGAP. Este grupo ha constituido un acuerdo para Good Agricultural Practice o GAP (Buena Práctica Agrícola) en establecimientos agrícolas y determina las normas mínimas para la producción de alimentos y hortalizas frescos, incluyendo las patatas, para estos grupos de detallistas en Europa. Se han incorporado un número de medidas para asegurar la salubridad de los alimentos y se fomenta el uso de HACCP. El protocolo EUREPGAP constituye la base para la certificación de los productores que desean producir alimentos y hortalizas frescos para miembros del EUREP.

La contaminación no deseada de los productos alimenticios puede ser de origen físico, químico o microbiano. En general, la contaminación microbiana se considera la más peligrosa. La contaminación química muchas veces está relacionada con el uso de plaguicidas. Las principales contaminaciones tanto para las materias primas, las patatas, como para los productos procesados se describirán abajo.

4.1 Materias primas
Contaminación física
Ejemplos de contaminación física son la presencia de fragmentos de cristal o astillas de madera o metal en las patatas. Las medidas preventivas consisten en el almacenamiento en un almacén limpio, sin tablas rotas, el uso de bombillas irrompibles etc.

Contaminación química
Cualquier residuo de plaguicidas no aprobados para patatas, o residuos de plaguicidas aprobados en dosis demasiado altas, se consideran contaminantes químicos. Se deben observar períodos de seguridad después de la aplicación de un plaguicida. Concentraciones excesivas de nitratos en las patatas como resultado de demasiada aplicación de fertilizantes pueden ser un motivo para el rechazo de una partida de patatas por el elaborador. Otros contaminantes que a veces están presentes en las patatas son aceite mineral, carburante, etc. Medidas preventivas: una aplicación correcta de plaguicidas, una división apropiada entre el almacén y el compartimento de maquinaria, evitar el uso de termómetros de mercurio, la protección de los tubérculos contra la luz etc.

Contaminación microbiana
La contaminación microbiana de índole peligrosa normalmente no se presenta en las materias primas. Sin embargo, se puede evitar el peligro no utilizando excrementos humanos como abono y prevenir la presencia de animales como ratas, ratones, gatos y pájaros en los almacenes de patatas (mallas metálicas en las entradas y salidas de aire).

4.2 Producto procesado
Contaminación física
La contaminación física (por materiales externos como cristal, madera, piedras etc.) que entran con las patatas debe quitarse durante el proceso de clasificación, lavado y corte. Aunque el corte se enfoca en primer lugar en la inspección de la calidad, también es un importante paso preventivo para remover cualquier material externo. La detección de metales es en toda la industria vista como un punto de control crítico para metales. La norma general es detectar todo metal con un largo mayor a los 2mm. Otros importantes puntos de control son el registro y la protección de cristales (p.e. bombillas en la zona de elaboración) y un procedimiento de control de materiales (p.e. lubricantes) durante el mantenimiento.

Contaminación química
Se deben observar procedimientos estrictos para evitar residuos de productos de limpieza sobrantes después de la limpieza de la zona de elaboración.

Contaminación microbiana
En primer lugar, el control de plagas evitando la presencia de ratas, ratones, pájaros etc. (política de puertas cerradas) en la zona de elaboración y sus entornos inmediatos, es necesario para prevenir la contaminación microbiana. En segundo lugar, la temperatura de freír en la freidora muchas veces se considera crucial para matar cualquier contaminación microbiana restante. En general esta temperatura de (pre)freír es de aproximadamente 180°C. Para los productos deshidratados (escamas, copos) es esencial secar hasta por lo menos un 88% del contenido de materia seca. Un contenido de humedad de más del 12% puede causar el desarrollo de hongos en el producto elaborado.

General
Todo el personal y todos los visitantes deben observar las normas higiénicas para evitar la contaminación microbiana (lavarse las manos al entrar) y la contaminación física (redecilla para el pelo, ningún bolsillo exterior en la ropa para evitar que caigan materiales extraños en la corriente de producción). La codificación (fecha, hora, cadena de producción etc.) de bolsas y cartones es esencial para una buena l ocalización y trazado del producto elaborado.